Hậu trường cung cấp suất ăn trên máy bay
 

Theo như có những đồ ăn lên được các chuyến máy bay và giữ được hương vị như khi còn dưới mặt đất là một thách thức không nhỏ trong ngành dịch vụ suất ăn trên máy bay là một hệ thống hậu cần phức tạp, cung cấp hơn một tỷ bữa ăn cho hành khách mỗi năm. Nhưng theo thời gian, với sự phát triển của thiết bị nấu nướng và bảo quản trên máy bay, các suất ăn ngày càng phong phú và cầu kỳ hơn.

Các suất ăn ngày càng phong phú

Bữa ăn bắt đầu được phục vụ trên máy bay từ hơn 100 năm trước. Ban đầu, những bữa ăn trên bầu trời khá đơn giản. Nhưng theo thời gian, với sự phát triển của thiết bị nấu nướng và bảo quản trên máy bay, các suất ăn ngày càng phong phú và cầu kỳ hơn. Trong thế kỷ 20, nhiều hãng xây dựng cả bếp và đầu bếp trên khoang.

Phần lớn các hãng hàng không không tự chế biến suất ăn mà thuê các công ty chuyên biệt. Ba "ông lớn" trong lĩnh vực này trên thế giới phải kể đến Flying Food Group, GateGourmet và LSG Sky Chefs.

Hợp đồng giữa hãng hàng không và nhà cung cấp thường được ký theo từng sân bay, vì vậy một hãng hàng không có nhiều điểm đến có thể kết hợp với nhiều công ty.

Tuy nhiên, một số hãng hàng không có công ty cung cấp suất ăn riêng. United Airlines là hãng đầu tiên xây dựng cơ sở suất ăn riêng. Đến nay, đây đã là một ngành công nghiệp lớn.

Hay hãng hàng không Emirates sở hữu Emirates Flight Catering - đơn vị không chỉ cung cấp suất ăn cho hãng Emirates tại Dubai mà còn phục vụ hơn 100 hãng hàng không quốc tế đến Cảng hàng không quốc tế Dubai.

Các hãng hàng không thường lên kế hoạch thực đơn trước nhiều tháng. Dù không bắt buộc nhưng các hãng thường cung cấp nhiều loại suất ăn đặc biệt như ăn chay, ăn kiêng, kosher (ẩm thực phù hợp với quy định về luật ăn uống của người Do Thái).

Ngoài ra, để nâng tầm trải nghiệm, nhiều hãng hợp tác với đầu bếp nổi tiếng hoặc nhà hàng đạt sao Michelin để phát triển thực đơn cao cấp.

Thông thường, đầu bếp sẽ hợp tác với hãng hàng không và công ty cung cấp bữa ăn để phát triển công thức mới. Sau khi được thông qua, các công thức này sẽ được chuyển tới các cơ sở cung cấp bữa ăn và chuẩn bị. Dù vậy, đây chủ yếu là chiêu bài tiếp thị, nâng tầm bữa ăn hơn là các đầu bếp trực tiếp tham gia vào quá trình chuẩn bị bữa ăn như trên mặt đất.

Cầu kỳ khâu vận chuyển và chế biến

Một trong những khâu "khó nhằn" trong chế biến món ăn phục vụ trên máy bay là nêm gia vị. Việc này không đơn giản bởi ở độ cao hành trình, cảm nhận vị ngọt và mặn của con người giảm tới 30%.

Vì vậy, đầu bếp thường có xu hướng tăng thêm gia vị cho mỗi bữa ăn, đồng thời sử dụng nguyên liệu giàu umami như cà chua hay phô mai parmesan - loại vị mà lưỡi cảm nhận rõ hơn ở độ cao.

Nguyên liệu thường được mua theo lô lớn, hợp đồng ký trước thời điểm chế biến khá lâu. Dù các mặt hàng khô có thể trữ dài ngày nhưng rau củ và thịt tươi phải được cung cấp liên tục nên đòi hỏi phải có hệ thống chuỗi cung ứng linh hoạt, từ trang trại đến bếp ăn.

Tại các cơ sở sản xuất bữa ăn lớn như Newrest ở Atlanta (Mỹ) trị giá 54 triệu USD, diện tích có thể lên đến 11.000m², phục vụ khoảng 3.200 suất ăn/ngày cho các chuyến bay của Delta từ sân bay nhộn nhịp nhất thế giới.

Các cơ sở này đang tăng cường ứng dụng tự động hóa và số hóa quy trình giúp tăng năng suất. Song, một điều đáng chú ý là đầu bếp phải tuân thủ quy chuẩn nghiêm ngặt. Suất ăn dù ở trên không cũng phải có hương vị như phục vụ trên mặt đất, có khối lượng chính xác, phù hợp kích thước khay tiêu chuẩn từng hãng. Từng nguyên liệu đều được cân đo kỹ lưỡng.

Suất ăn sau khi chế biến sẽ được làm lạnh sâu xuống dưới 8°C để ngăn vi khuẩn phát triển. Khâu làm lạnh cực kỳ quan trọng bởi nếu sai sót có thể khiến cả lô bị hủy. Sau đó, đồ ăn được đóng vào xe đẩy, đưa lên xe tải chuyên dụng đến máy bay.

Xe tải chở suất ăn tại sân bay trông như xe thùng thông thường nhưng có hệ thống nâng thủy lực để nâng phần thân xe tải lên độ cao của máy bay.

Bên trong xe có hệ thống máy lạnh để ngăn vi khuẩn phát triển. Sau khi kết nối với cửa máy bay, nhân viên chỉ cần đẩy xe đẩy chứa suất ăn từ bên trong xe tải vào bếp máy bay.

Khi phục vụ bữa ăn, tiếp viên không sử dụng tủ lạnh hay lò vi sóng mà dùng tủ giữ lạnh và lò nướng đặc biệt để hâm nóng thức ăn. Quy trình bảo quản và làm nóng đồ ăn ở khoang phổ thông và khoang cao cấp là giống nhau, chỉ khác ở chất lượng món ăn và cách trình bày.

Tiếp viên được đào tạo chuyên sâu về ẩm thực

Trong ngành máy bay tư nhân, các công ty thuê chuyến như NetJets hay VistaJet còn đầu tư mạnh vào suất ăn để tương xứng giá vé cao cấp. Máy bay lớn có khoang bếp riêng và tiếp viên phục vụ, còn máy bay nhỏ phục vụ đồ ăn nhẹ.

Tiếp viên trên chuyên cơ thường được đào tạo chuyên sâu về phục vụ ẩm thực và cách thức kết hợp món ăn - rượu vang và thường cho phép hành khách gọi món theo yêu cầu.

Chế biến suất ăn hàng không là quá trình phức tạp, mất nhiều tháng lên kế hoạch và thực hiện chuẩn xác để đảm bảo an toàn và chất lượng. Chi phí mỗi suất ăn tùy hãng, thường được giữ kín.

Theo ước tính của báo chuyên thông tin về ngành hàng không Simple Flight, suất ăn hạng nhất có thể tốn chi phí trên 100 USD, hạng thương gia có giá bằng một nửa, trong khi hạng phổ thông dao động từ 5 - 15 USD.

Dù món ăn có thể không đậm vị như thưởng thức trên mặt đất nhưng để chuyển món ăn đến với hành khách là cả một kỳ công về hậu cần.