VietBF - View Single Post - Năm T� n�i

florida80 · 01-22-2020

Người d�n xứ B� B�i đ�i kh�ch qu� bằng m�n thịt chuột r�-ti, hoặc nướng, chỉ c� hai m�n thế th�i, kh�ng l�m những m�n cầu kỳ như ở miệt C�i Sắn (Rạch Gi�), Cờ Đỏ (Cần Thơ), Lấp V�, Long Xuy�n, Sa Đ�c, S�c Trăng...

L�m thịt chuột, c� hai c�ch : ở Ch�u Đốc, Long Xuy�n, Cần Thơ, người ta thường d�ng nước s�i nh�ng chuột v�o rồi lột da rửa sạch, chặt bỏ đầu, mổ bụng chỉ lấy gan. C�ch l�m chuột thứ hai, người ta đập chuột cho thật chết cho v�o một bẹ chuối, buộc k�n lại hoặc chỉ để tr�n bẹ chuối, d�ng l� c�y hoặc rơm rạ đốt một chập chừng hơn mười ph�t thấy bẹ chuối bị ch�y nhiều, lấy chuột ra lột da. L�m chuột c�ch nầy thịt chuột thơm hơn nhưng tốn c�ng hơn v� c� thể xem như kh�ng sạch bằng lột da bằng nước s�i, c� thể tro, bụi than của rơm rạ d�nh v�o da thịt chuột. Lột da bằng c�ch thui nầy thường thấy ở v�ng Tr� Vinh, S�c Trăng, Bạc Li�u. Đường n�o cũng tới La M�.

L�m c�ch n�o cũng được miễn sao chuột được sạch v� nhanh, c� đủ thời giờ c�n để chuột r�o nước rồi người ta ướp n�o ngũ vị hương, h�nh tỏi, x� dầu, bột ngọt. Hồi xưa, l�c Ngọc c�n nhỏ, l�m g� c� bột ngọt, người ta cho th�m một ch�t đường hoặc c� người kh�ng ướp th�m đường, v� thịt chuột đ� ngọt v� b�o rồi.

R�-ti chuột
Bắc chảo l�n bếp, đợi chảo n�ng cho một �t mỡ heo v�o, nhiều khi kh�ng c� mỡ heo, người ta lấy mỡ chuột. Đợi mỡ tan cho v�o v�i t�p tỏi. Mỡ phi xong gắp chuột từng con cho v�o chảo. Chảo trung b�nh, kh�ng lớn lắm cũng kh�ng nhỏ lắm, chi�n một l�c năm, ba con. Lửa riu riu, d� c� mất thời giờ một ch�t, chuột l�u v�ng. Nếu đốt lửa cao, mau v�ng, gọi l� ch�n h�p như tr�i c�y v� �p, thịt chuột hay bất cứ thịt, c� g� cũng kh�ng được ngon lắm hoặc kh�ng thật ch�n. Chi�n một b�n v�ng, lật sang b�n kia chi�n tiếp, từ từ kh�ng vội lắm, như thế thịt chuột r�-ti mới thật ngon.

Trong l�c đợi chuột ch�n v�ng, người đầu bếp c�n lo l�m nước mắm ớt chanh, tỏi v� kh�ng qu�n khi vắt chanh hết nước, th�i x�c chanh một �t cho v�o nước mắm. X�c chanh m�u trăng trắng c�ng với m�u đỏ tươi của ớt nổi lềnh bềnh tr�n mặt nước mắm m�u n�u nhạt thật hấp dẫn. Trong l�c b� nội trợ lo chi�n chuột v� l�m nước mắm th� �ng chồng cắt rau, đặc biệt l� rau rắp c� th�m một ch�t rau răm, rau h�ng hoặc l� quế, rau tần. Ăn thịt chuột m� thiếu rau th� quả thật l�m giảm độ ngon hết ba mươi phần trăm. Dĩa rau sống c�n k�m theo n�o dưa leo hoặc chuối ch�t, khế, kh�m hay cả đ�o lộn hột.

Ở nh� qu�, c�n c� loại rau ăn chua chua ch�t ch�t như ng�nh ngạnh, rau chiết, rau chốc, đọt xo�i, đọt c�y c�c. Người d�n qu� ăn bất cứ thức ăn n�o, nhứt l� m�n nướng v� chi�n, đều c� ăn rau k�m theo v� cũng t�y nh� n�o c� trồng thứ rau g� th� ăn thứ rau đ�. Ở nh� qu� �t khi người ta b�n c�c loại rau m� chỉ cho kh�ng m� th�i.

Đặc t�nh của thịt chuột, thịt nh�o cũng như thịt thỏ, thịt m�o v� cả thịt d� cũng nh�o hơn thịt b�. Muốn ăn c�c loại thịt n�y ngon, điều cần thiết, người ta sau khi l�m v� rửa sạch n�n để cho thịt thật r�o, rỏ hết nước. Nhiều khi để gi� thổi l�m cho thịt mau kh�, thịt săng rồi mới ướp gia vị v� chi�n hoặc nấu liền, nếu để l�u qu� thịt c� thể bị bủn, kh�ng dai ngon bằng thịt săng, mới l�m.

Khi Ngọc c�n nhỏ, l�m chuột đều chặt bỏ đầu. Mấy chục năm sau c� dịp về qu� ăn lại m�n thịt chuột đồng, người ta để lại đầu, c� phải chuột c�ng ng�y c�ng kh� bắt n�n người ta tiết kiệm ăn lu�n c�i đầu chuột?

V�ng C�i Sắn (Rạch Gi�), nhất l� ở c�c kinh thứ, v�ng đồn điền Cờ Đỏ của tỉnh Cần Thơ, hoặc ở Lấp V� của tỉnh Sa Đ�c, người ta ăn thịt chuột c� đến h�ng mấy chục m�n, n�o x�o lăn, x�o l� c�ch, nướng l� lốt, kh�a, �p chảo... ngay cả l�m kh�, l�m mắm.

Một m�n ăn m� Ngọc nhớ đời.

M�a H� năm 1955 hay năm 1956, Ngọc v� một người bạn ch� th�n, anh L� Ph� Hữu, năm 1997 anh vẫn c�n dạy học ở Long Xuy�n. Hai anh em đi tr�n một chiếc xe gắn m�y Sachs. Từ Ch�u Đốc, hai người đi một mạch đến bắc V�m Cống, qua ph�. Một x� nằm dọc theo bờ s�ng Hậu cảnh tr� rất hữu t�nh n�n thơ. Xe gắn m�y bon bon tr�n đường đất, lộ l�ng. Ngọc thấy thấp tho�ng trước mặt c� qu�n ăn, kh�i bay l�n v� những x�u thịt v�ng treo lủng lẳng. Xe đến gần mới nhận r� đ� l� những x�u chuột đ� được nướng ch�n v�ng tươm. Hữu vội thắng xe lại, n�i:
- Ngọc, tao đ�i bụng, gần đến mười hai giờ rồi. M�nh gh� v�o qu�n n�y ăn hủ t�u hay ăn g� rồi đi tiếp đến nh� chị tao.

Ngọc đồng � liền v� ngồi gần ba tiếng đồng hồ, t� "cẳng" lại mắc đi tiểu m� bụng đang cồn c�o. Thế l� cả hai dựng xe, để t�i x�ch tr�n xe, v�o qu�n.

Ngọc gọi:

- �ng chủ cho hai t� hủ t�u, hai chai x� xị Con Cọp.

Đợi chừng mười ph�t, hai t� hủ t�u bốc kh�i thơm phức, Ngọc v� Hữu ngạc nhi�n, từ trước tới nay, hai ch�ng ăn kh�ng biết bao nhi�u m�n thịt chuột, nay lại gặp m�n hủ t�u thịt chuột, Hữu buột miệng hỏi :

- �ng chủ, hủ t�u sao nấu thịt chuột?
- �, nị kh�ng "piết", ở đ�y, thịt heo mắc v� c� thất thường. Ch� chệt n�y c�n giải th�ch tiếp:

- Hai nị biết kh�ng, thịt chuột nướng cho v�o hủ t�u ăn hết sẩy - d�ch lầu đ�. H�m n�o c� thịt heo ngộ cũng c� nấu hủ t�u thịt heo, nhưng ở đ�y nhiều người th�ch ăn hủ t�u thịt chuột hơn. Thịt chuột nấu hủ t�u cũng phải chi�n hoặc nướng trước rồi mới chặt để l�n t� hủ t�u.

Ngọc hỏi tiếp:

- Nước l�o nấu bằng xương g�?
- Xương heo, ngộ mua ở chợ "p�c" V�m Co�ng -- chữ B th�nh chữ P, chữ "bắc" �ng ph�t �m th�nh "p�c", Cống th�nh C�ng (Co�ng).

Ch� Chệt, chủ tiệm thấy hai ch�ng trẻ xa lạ, kh�ng phải d�n địa phương chăm ch� lắng nghe, ch� thao thao kể những m�n ăn thịt chuột của v�ng nầy, n�o x�o với l� c�ch. L�c bỏ xương lớn, chuột bằm nhỏ, l� c�ch xắt nhỏ như th�i l� thuốc h�t, x�o ch�n rắc đậu phọng rang đ�m nhuyễn l�n v� x�c với b�nh tr�ng ăn rất bắt.

M�n nầy, qu� B� B�i, Ch�u Đốc của Ngọc kh�ng c�. C� lẽ v� kh�ng c� trồng loại c�y l� c�ch nầy chăng?

Ở c�c tỉnh miền T�y Nam Phần, c� đến h�ng trăm c�ch chế biến m�n chuột đồng, t�y theo s�ng kiến của người địa phương.

Xứ B� B�i qu� của Ngọc, người ta c�n x�o thịt chuột với rau ngổ, một loại rau mọc hoang, vị nhẫn, hơi đắng m� người d�n th�nh thị thường th�ch ăn với lẫu lươn hay lươn um. Rau ngổ cũng l� một vị thuốc Nam nữa, h�nh như trị bịnh mất ngủ v� bổ dương.

Ngo�i c�c m�n ch�nh như nướng, r�-ti, c�n m�n chuột �p chảo, x�o l� dang, rau ngổ, l� c�ch, nấu hủ t�u. Người ta c�n l�m mắm, l�m kh�, muối sả ớt. M�n muối sả ớt, người thợ c�y rất th�ch, v� ăn cơm rất bắt cũng như ăn cơm với kh� nướng vậy.

Năm 1957, Ngọc đang học thi T� T�i, tạm tr� ở khu B�n Cờ S�iG�n. Bỗng nhi�n Ngọc thấy nhớ, th�m th�m m�n chuột đồng của qu� hương. Nhưng biết t�m mua ở đ�u đ�y. C�ng ở học chung với hai người bạn cũng qu� Ch�u Đốc, v� rất hảo m�n chuột r�-ti. Một s�ng Ch�a Nhựt đẹp trời, Ngọc thuyết phục Nhạc v� Tiền c�ng đi chợ Vườn Chuối t�m mua chuột về l�m để cả ba c�ng ăn.

Theo dọ hỏi của Ngọc, thỉnh thoảng chuột c� b�n ở chợ Vườn Chuối c�n sống rộng trong giỏ đan bằng d�y kẽm. Đến khu b�n g� vịt, gặp �ng gi� qu� ở v�ng C�i B� - Mỹ Tho t�c bới củ xi-nh�ng, đầu đội n�n l� đang ph� ph� điếu thuốc r�, cạnh b�n c� hai giỏ bự đựng chừng v�i trăm con chuột. Trong giỏ c� một b� l�a treo lủng lẳng để c�c ch� chuột c�n tiếp tục gặm nhắm. C� khi với số chuột nầy, b�n kh�ng hết trong ng�y, người ta phải b�n ng�y kế tiếp nữa.

Nhiều người, kh�ng phải xuất th�n ở chốn đồng qu� n�n cũng kh� ph�n biệt được chuột n�o l� chuột đồng, chuột n�o l� chuột nh�. Chuột đồng c� bộ l�ng rất mướt, m�u n�u v�ng c� xen đen hoặc x�m lợt. Ở nh� qu� cũng c� chuột cống m� chuột cống ở đồng, l�ng chuột cống ở nh� qu� cũng m�u x�m nhưng loại m�u x�m c� pha đen, l�ng mướt. Sự kh�c biệt rất dễ nhận thấy. Chuột đồng c� d�ng dấp khỏe mạnh tươi m�t hơn đ�m chuột nh�. Chuột chui ống cống ở th�nh thị, sợ �nh s�ng, m�nh ghẻ lở, l�ng x�, thấy ph�t sợ th� l�m sao nuốt tr�i được. Thế m�, khi ở trong t� cải tạo Cộng Sản, Ngọc v� bạn b� khi n�o bắt được một con chuột d� c� ghẻ lở, khập khiểng, tật nguyền "mừng hết lớn" nướng qua loa, đại kh�i ăn với v�i hạt muối th� m�n chuột trong t� ngon ơi l� ngon, hơn hẳn những m�n tr�n ch�u mỹ vị.

Người ta ph�n biệt chuột đồng với chuột nh�, chẳng kh�c n�o ch�ng ta nhận biết giữa người ở nh� qu� v� ở tỉnh vậy. Cũng như b�y giờ người ta rất dễ nhận diện người n�o l� Việt kiều, người n�o ở quốc nội khi ch�ng ta về Việt Nam.

�ng b� m�nh ở nh� qu� gh�t v� sợ nhứt l� chuột, một lo�i vật gặm nhấm ph� m�a m�ng t�n canh gi� lạnh. Trong những đ�m ruộng l�a, Ngọc thường thấy những c�i miễu con con mỗi cạnh chừng năm, bảy tấc, gọi l� miễu �ng T� hoặc Thần T�. Nơi đ�y thường để một b� l�a hoặc một �t tr�i c�y, c� miễu c� cả lon đất để cắm nhang. Người d�n qu� thường tin mỗi vật thể tr�n trần gian nầy đều c� tổ, thần linh, vương quốc ri�ng. Chuột cũng vậy, Thần T� bất b�nh, nổi giận th� ra lệnh đ�m con ch�u h�ng h�ng lớp lớp ph� m�a m�ng chết bỏ. Sau nầy, lớn l�n được đi học, Ngọc c� suy nghĩ �ng b� m�nh ở nh� qu� rất chất ph�c, lập miễu thờ �ng Thần T�, nơi miễu c� c�c thức ăn nhứt l� l�a v� gần hang ổ của ch�ng, tha hồ tự do ăn no. Ch�ng ăn no để kh�ng đi ph� ph�ch nữa chăng ?

Ở nh� qu� đ�u thiếu g� m�n ăn, chim, c�, rắn, lươn, r�a, ếch, vịt, g�, b�, heo nhưng người ta rất th�ch ăn m�n thịt chuột hơn c�c m�n ăn kh�c. C� lẽ cũng v� t�nh ph� ph�ch m�a m�ng của lo�i gặm nhấm n�y, m� nhứt l� ch�ng sanh theo cấp số nh�n, chỉ một cặp chuột, một năm sản xuất h�ng bao nhi�u con kh�c, ph� m�a m�ng, b� con n�ng d�n kh�ng lẽ b� tay. Kh�ng n�i th�nh lời hoặc viết th�nh văn nhưng người d�n qu� cứ ăn thịt chuột quanh năm. B�y giờ người n�ng d�n c� nhiều loại thuốc diệt chuột nhưng hồi xưa l�m sao tận diệt được lo�i gặm nhấm nầy. Th�ch ăn thịt chuột, bắt chuột cũng l� một c�ch giết ch�ng đ� bảo vệ m�a m�ng. Ăn riết rồi ghiền tạo th�nh gien di truyền cho con ch�u m� ăn thịt chuột ?

C� nhiều c�ch bắt chuột, ngo�i c�ch đ�m, đập, đổ nước, x�ng kh�i v�o hang chuột ph�ng ra, người ta đập,"dậm c�" hoặc ch� lội, rượt theo cắn bắt. Những v�ng ở miệt thứ của Rạch Gi�, v�ng Cờ Đỏ của Cần Thơ hay những v�ng n�o c� nhiều sậy, l�c, cỏ ống cao rậm rạp v� l� nơi sinh s�i nẩy nở chuột nhiều. Người ta d�ng tr�u hoặc b� đuổi, đi c�n qu�t để chuột sợ chạy rần rần đến chỗ c� đăng chận cản lại. Chuột chạy theo ch�n đăng t�m chỗ trống chui tho�t qua nơi đ� đ� đặt sẵn những c�i lọp, c� miệng để chuột chạy v�o m� lại kh�ng c� chỗ ra. Quần bắt chuột như thế c� khi một lần được mấy trăm con.

Một c�ch quần bắt chuột ở một khu vực nhỏ hơn, v�i ba người cầm s�o d�i cũng đập h� h�t hay dậm c� để chuột sợ chạy v�o rọ lọp. Người ta c�n bắt chuột bằng c�ch đan những c�i lờ bằng d�y kẽm (d�y ch�) c� để mồi trong đ�, ốc, cua, c� chết, đặt trong đ�m l�a c�n non hoặc chỗ cỏ nhiều, chỗ n�o cỏ cao rậm, người ta c�n đạp cỏ l�m một đường đi nhỏ v� đặt lờ c� mồi ở giữa đường m�n đ�. Trời tối, chuột đi t�m thức ăn chui v�o hai c�i hom của c�i lờ.

S�ng sớm, đi thăm lờ, thấy c� chuột bắt ra, nếu, lờ n�o chuột ăn hết mồi th� cho th�m mồi để nhử chuột kh�c v�o ăn. C�i lờ nhỏ hơn lọp rất nhiều, lờ ở hai đầu đều c� hom để cho loại c� nhỏ v�o ăn mồi. Lờ bắt c� đan bằng tre c� lỗ � vu�ng rất nhỏ. Lọp th� lớn hơn, gấp ba hoặc bốn lần, lọp đan tre theo chiều dọc, c� kẽ hở nhỏ, dầy hoặc thưa.

Lọp c� kẽ hở thưa d�ng để bắt c� t�m lớn, kẽ hở vừa vừa, bắt c� nhỏ hơn. Lọp cũng c� hai hom, đường v�o, nhưng ở c�ng một b�n, b�n đầu kia b�t k�n, c� l�m một c�i cửa nhỏ, mở đ�ng dễ d�ng để tr�t c� t�m hoặc chuột ra.

Hai c�i hom của lọp, c�i hom đầu ở ngay miệng to của lọp, hom thưa, hom thứ hai ở kế gần hom thứ nhứt, d�y hơn miệng hom hẹp hơn. T�m, c�, chuột lọt v�o hom thứ hai, kh�ng t�i n�o ch�ng trở ra được nữa. Nếu mới v�o hom thứ nhứt, ch�ng c� thể trở ra được, nhưng mồi th� để tận m�i ph�a sau hom thứ hai.

Lọp v� lờ bắt chuột thường đan bằng d�y kẽm m� người d�n qu� xứ B� B�i gọi l� d�y ch�, nếu đan bằng tre, chuột ở trong lọp l�u, ch�ng lại cắn d�y bện v� nan lọp chui tho�t ra được.

B�y giờ, đang ở tr�n xứ Mỹ, ch�ng ta n�i, b�n luận về m�n thịt chuột, c�c con ch�u c�n nhỏ tuổi nghe chắc khiếp đảm lắm v� người Mẽo m� nghe m�n thịt chuột r�-ti ăn với b�nh m� ổ như hamburger chắc kh�ng khỏi ngạc nhi�n, trố mắt nh�n như l� một ph�-n�-men kỳ quặc của một thứ d�n lạc hậu n�o đ�. Về văn h�a, c�c m�n ăn cũng l� một thứ văn h�a m� văn h�a của mỗi d�n tộc đều c� dị biệt, đa dạng, kh�ng ai giống ai. V� vậy, người ta kh�ng n�n vội ph� ph�n sự hơn k�m của mỗi nền văn h�a m� m�nh kh�ng am tường đủ mọi g�c cạnh.

M�n thịt chuột, c�i xứ Mỹ n�y thật hiếm thấy hoặc kh�ng c�, người ta chớ vội ch� m�n thịt chuột của d�n qu� Việt Nam l� thế nầy thế nọ. Nếu ai l� người Việt Nam m� chưa ăn m�n thịt chuột đồng, c� lẽ cũng l� một điều thiếu s�t trong cuộc sống. Ngọc ao ước một ng�y n�o đ� được trở về qu� hương Việt Nam, Ngọc sẽ chạy u về chỗ ch�n nhau cắt r�n ăn cho đ� m�n chuột r�-ti m� ch�nh tay m�nh l�m mới l� hấp dẫn.

Trần Văn

01-22-2020	#2
florida80 R11 Độc C� Cầu Bại Join Date: Aug 2007 Posts: 113,793 Thanks: 7,446 Thanked 47,161 Times in 13,136 Posts Mentioned: 1 Post(s) Tagged: 0 Thread(s) Quoted: 511 Post(s) Rep Power: 162	Người d�n xứ B� B�i đ�i kh�ch qu� bằng m�n thịt chuột r�-ti, hoặc nướng, chỉ c� hai m�n thế th�i, kh�ng l�m những m�n cầu kỳ như ở miệt C�i Sắn (Rạch Gi�), Cờ Đỏ (Cần Thơ), Lấp V�, Long Xuy�n, Sa Đ�c, S�c Trăng... L�m thịt chuột, c� hai c�ch : ở Ch�u Đốc, Long Xuy�n, Cần Thơ, người ta thường d�ng nước s�i nh�ng chuột v�o rồi lột da rửa sạch, chặt bỏ đầu, mổ bụng chỉ lấy gan. C�ch l�m chuột thứ hai, người ta đập chuột cho thật chết cho v�o một bẹ chuối, buộc k�n lại hoặc chỉ để tr�n bẹ chuối, d�ng l� c�y hoặc rơm rạ đốt một chập chừng hơn mười ph�t thấy bẹ chuối bị ch�y nhiều, lấy chuột ra lột da. L�m chuột c�ch nầy thịt chuột thơm hơn nhưng tốn c�ng hơn v� c� thể xem như kh�ng sạch bằng lột da bằng nước s�i, c� thể tro, bụi than của rơm rạ d�nh v�o da thịt chuột. Lột da bằng c�ch thui nầy thường thấy ở v�ng Tr� Vinh, S�c Trăng, Bạc Li�u. Đường n�o cũng tới La M�. L�m c�ch n�o cũng được miễn sao chuột được sạch v� nhanh, c� đủ thời giờ c�n để chuột r�o nước rồi người ta ướp n�o ngũ vị hương, h�nh tỏi, x� dầu, bột ngọt. Hồi xưa, l�c Ngọc c�n nhỏ, l�m g� c� bột ngọt, người ta cho th�m một ch�t đường hoặc c� người kh�ng ướp th�m đường, v� thịt chuột đ� ngọt v� b�o rồi. R�-ti chuột Bắc chảo l�n bếp, đợi chảo n�ng cho một �t mỡ heo v�o, nhiều khi kh�ng c� mỡ heo, người ta lấy mỡ chuột. Đợi mỡ tan cho v�o v�i t�p tỏi. Mỡ phi xong gắp chuột từng con cho v�o chảo. Chảo trung b�nh, kh�ng lớn lắm cũng kh�ng nhỏ lắm, chi�n một l�c năm, ba con. Lửa riu riu, d� c� mất thời giờ một ch�t, chuột l�u v�ng. Nếu đốt lửa cao, mau v�ng, gọi l� ch�n h�p như tr�i c�y v� �p, thịt chuột hay bất cứ thịt, c� g� cũng kh�ng được ngon lắm hoặc kh�ng thật ch�n. Chi�n một b�n v�ng, lật sang b�n kia chi�n tiếp, từ từ kh�ng vội lắm, như thế thịt chuột r�-ti mới thật ngon. Trong l�c đợi chuột ch�n v�ng, người đầu bếp c�n lo l�m nước mắm ớt chanh, tỏi v� kh�ng qu�n khi vắt chanh hết nước, th�i x�c chanh một �t cho v�o nước mắm. X�c chanh m�u trăng trắng c�ng với m�u đỏ tươi của ớt nổi lềnh bềnh tr�n mặt nước mắm m�u n�u nhạt thật hấp dẫn. Trong l�c b� nội trợ lo chi�n chuột v� l�m nước mắm th� �ng chồng cắt rau, đặc biệt l� rau rắp c� th�m một ch�t rau răm, rau h�ng hoặc l� quế, rau tần. Ăn thịt chuột m� thiếu rau th� quả thật l�m giảm độ ngon hết ba mươi phần trăm. Dĩa rau sống c�n k�m theo n�o dưa leo hoặc chuối ch�t, khế, kh�m hay cả đ�o lộn hột. Ở nh� qu�, c�n c� loại rau ăn chua chua ch�t ch�t như ng�nh ngạnh, rau chiết, rau chốc, đọt xo�i, đọt c�y c�c. Người d�n qu� ăn bất cứ thức ăn n�o, nhứt l� m�n nướng v� chi�n, đều c� ăn rau k�m theo v� cũng t�y nh� n�o c� trồng thứ rau g� th� ăn thứ rau đ�. Ở nh� qu� �t khi người ta b�n c�c loại rau m� chỉ cho kh�ng m� th�i. Đặc t�nh của thịt chuột, thịt nh�o cũng như thịt thỏ, thịt m�o v� cả thịt d� cũng nh�o hơn thịt b�. Muốn ăn c�c loại thịt n�y ngon, điều cần thiết, người ta sau khi l�m v� rửa sạch n�n để cho thịt thật r�o, rỏ hết nước. Nhiều khi để gi� thổi l�m cho thịt mau kh�, thịt săng rồi mới ướp gia vị v� chi�n hoặc nấu liền, nếu để l�u qu� thịt c� thể bị bủn, kh�ng dai ngon bằng thịt săng, mới l�m. Khi Ngọc c�n nhỏ, l�m chuột đều chặt bỏ đầu. Mấy chục năm sau c� dịp về qu� ăn lại m�n thịt chuột đồng, người ta để lại đầu, c� phải chuột c�ng ng�y c�ng kh� bắt n�n người ta tiết kiệm ăn lu�n c�i đầu chuột? V�ng C�i Sắn (Rạch Gi�), nhất l� ở c�c kinh thứ, v�ng đồn điền Cờ Đỏ của tỉnh Cần Thơ, hoặc ở Lấp V� của tỉnh Sa Đ�c, người ta ăn thịt chuột c� đến h�ng mấy chục m�n, n�o x�o lăn, x�o l� c�ch, nướng l� lốt, kh�a, �p chảo... ngay cả l�m kh�, l�m mắm. Một m�n ăn m� Ngọc nhớ đời. M�a H� năm 1955 hay năm 1956, Ngọc v� một người bạn ch� th�n, anh L� Ph� Hữu, năm 1997 anh vẫn c�n dạy học ở Long Xuy�n. Hai anh em đi tr�n một chiếc xe gắn m�y Sachs. Từ Ch�u Đốc, hai người đi một mạch đến bắc V�m Cống, qua ph�. Một x� nằm dọc theo bờ s�ng Hậu cảnh tr� rất hữu t�nh n�n thơ. Xe gắn m�y bon bon tr�n đường đất, lộ l�ng. Ngọc thấy thấp tho�ng trước mặt c� qu�n ăn, kh�i bay l�n v� những x�u thịt v�ng treo lủng lẳng. Xe đến gần mới nhận r� đ� l� những x�u chuột đ� được nướng ch�n v�ng tươm. Hữu vội thắng xe lại, n�i: - Ngọc, tao đ�i bụng, gần đến mười hai giờ rồi. M�nh gh� v�o qu�n n�y ăn hủ t�u hay ăn g� rồi đi tiếp đến nh� chị tao. Ngọc đồng � liền v� ngồi gần ba tiếng đồng hồ, t� "cẳng" lại mắc đi tiểu m� bụng đang cồn c�o. Thế l� cả hai dựng xe, để t�i x�ch tr�n xe, v�o qu�n. Ngọc gọi: - �ng chủ cho hai t� hủ t�u, hai chai x� xị Con Cọp. Đợi chừng mười ph�t, hai t� hủ t�u bốc kh�i thơm phức, Ngọc v� Hữu ngạc nhi�n, từ trước tới nay, hai ch�ng ăn kh�ng biết bao nhi�u m�n thịt chuột, nay lại gặp m�n hủ t�u thịt chuột, Hữu buột miệng hỏi : - �ng chủ, hủ t�u sao nấu thịt chuột? - �, nị kh�ng "piết", ở đ�y, thịt heo mắc v� c� thất thường. Ch� chệt n�y c�n giải th�ch tiếp: - Hai nị biết kh�ng, thịt chuột nướng cho v�o hủ t�u ăn hết sẩy - d�ch lầu đ�. H�m n�o c� thịt heo ngộ cũng c� nấu hủ t�u thịt heo, nhưng ở đ�y nhiều người th�ch ăn hủ t�u thịt chuột hơn. Thịt chuột nấu hủ t�u cũng phải chi�n hoặc nướng trước rồi mới chặt để l�n t� hủ t�u. Ngọc hỏi tiếp: - Nước l�o nấu bằng xương g�? - Xương heo, ngộ mua ở chợ "p�c" V�m Co�ng -- chữ B th�nh chữ P, chữ "bắc" �ng ph�t �m th�nh "p�c", Cống th�nh C�ng (Co�ng). Ch� Chệt, chủ tiệm thấy hai ch�ng trẻ xa lạ, kh�ng phải d�n địa phương chăm ch� lắng nghe, ch� thao thao kể những m�n ăn thịt chuột của v�ng nầy, n�o x�o với l� c�ch. L�c bỏ xương lớn, chuột bằm nhỏ, l� c�ch xắt nhỏ như th�i l� thuốc h�t, x�o ch�n rắc đậu phọng rang đ�m nhuyễn l�n v� x�c với b�nh tr�ng ăn rất bắt. M�n nầy, qu� B� B�i, Ch�u Đốc của Ngọc kh�ng c�. C� lẽ v� kh�ng c� trồng loại c�y l� c�ch nầy chăng? Ở c�c tỉnh miền T�y Nam Phần, c� đến h�ng trăm c�ch chế biến m�n chuột đồng, t�y theo s�ng kiến của người địa phương. Xứ B� B�i qu� của Ngọc, người ta c�n x�o thịt chuột với rau ngổ, một loại rau mọc hoang, vị nhẫn, hơi đắng m� người d�n th�nh thị thường th�ch ăn với lẫu lươn hay lươn um. Rau ngổ cũng l� một vị thuốc Nam nữa, h�nh như trị bịnh mất ngủ v� bổ dương. Ngo�i c�c m�n ch�nh như nướng, r�-ti, c�n m�n chuột �p chảo, x�o l� dang, rau ngổ, l� c�ch, nấu hủ t�u. Người ta c�n l�m mắm, l�m kh�, muối sả ớt. M�n muối sả ớt, người thợ c�y rất th�ch, v� ăn cơm rất bắt cũng như ăn cơm với kh� nướng vậy. Năm 1957, Ngọc đang học thi T� T�i, tạm tr� ở khu B�n Cờ S�iG�n. Bỗng nhi�n Ngọc thấy nhớ, th�m th�m m�n chuột đồng của qu� hương. Nhưng biết t�m mua ở đ�u đ�y. C�ng ở học chung với hai người bạn cũng qu� Ch�u Đốc, v� rất hảo m�n chuột r�-ti. Một s�ng Ch�a Nhựt đẹp trời, Ngọc thuyết phục Nhạc v� Tiền c�ng đi chợ Vườn Chuối t�m mua chuột về l�m để cả ba c�ng ăn. Theo dọ hỏi của Ngọc, thỉnh thoảng chuột c� b�n ở chợ Vườn Chuối c�n sống rộng trong giỏ đan bằng d�y kẽm. Đến khu b�n g� vịt, gặp �ng gi� qu� ở v�ng C�i B� - Mỹ Tho t�c bới củ xi-nh�ng, đầu đội n�n l� đang ph� ph� điếu thuốc r�, cạnh b�n c� hai giỏ bự đựng chừng v�i trăm con chuột. Trong giỏ c� một b� l�a treo lủng lẳng để c�c ch� chuột c�n tiếp tục gặm nhắm. C� khi với số chuột nầy, b�n kh�ng hết trong ng�y, người ta phải b�n ng�y kế tiếp nữa. Nhiều người, kh�ng phải xuất th�n ở chốn đồng qu� n�n cũng kh� ph�n biệt được chuột n�o l� chuột đồng, chuột n�o l� chuột nh�. Chuột đồng c� bộ l�ng rất mướt, m�u n�u v�ng c� xen đen hoặc x�m lợt. Ở nh� qu� cũng c� chuột cống m� chuột cống ở đồng, l�ng chuột cống ở nh� qu� cũng m�u x�m nhưng loại m�u x�m c� pha đen, l�ng mướt. Sự kh�c biệt rất dễ nhận thấy. Chuột đồng c� d�ng dấp khỏe mạnh tươi m�t hơn đ�m chuột nh�. Chuột chui ống cống ở th�nh thị, sợ �nh s�ng, m�nh ghẻ lở, l�ng x�, thấy ph�t sợ th� l�m sao nuốt tr�i được. Thế m�, khi ở trong t� cải tạo Cộng Sản, Ngọc v� bạn b� khi n�o bắt được một con chuột d� c� ghẻ lở, khập khiểng, tật nguyền "mừng hết lớn" nướng qua loa, đại kh�i ăn với v�i hạt muối th� m�n chuột trong t� ngon ơi l� ngon, hơn hẳn những m�n tr�n ch�u mỹ vị. Người ta ph�n biệt chuột đồng với chuột nh�, chẳng kh�c n�o ch�ng ta nhận biết giữa người ở nh� qu� v� ở tỉnh vậy. Cũng như b�y giờ người ta rất dễ nhận diện người n�o l� Việt kiều, người n�o ở quốc nội khi ch�ng ta về Việt Nam. �ng b� m�nh ở nh� qu� gh�t v� sợ nhứt l� chuột, một lo�i vật gặm nhấm ph� m�a m�ng t�n canh gi� lạnh. Trong những đ�m ruộng l�a, Ngọc thường thấy những c�i miễu con con mỗi cạnh chừng năm, bảy tấc, gọi l� miễu �ng T� hoặc Thần T�. Nơi đ�y thường để một b� l�a hoặc một �t tr�i c�y, c� miễu c� cả lon đất để cắm nhang. Người d�n qu� thường tin mỗi vật thể tr�n trần gian nầy đều c� tổ, thần linh, vương quốc ri�ng. Chuột cũng vậy, Thần T� bất b�nh, nổi giận th� ra lệnh đ�m con ch�u h�ng h�ng lớp lớp ph� m�a m�ng chết bỏ. Sau nầy, lớn l�n được đi học, Ngọc c� suy nghĩ �ng b� m�nh ở nh� qu� rất chất ph�c, lập miễu thờ �ng Thần T�, nơi miễu c� c�c thức ăn nhứt l� l�a v� gần hang ổ của ch�ng, tha hồ tự do ăn no. Ch�ng ăn no để kh�ng đi ph� ph�ch nữa chăng ? Ở nh� qu� đ�u thiếu g� m�n ăn, chim, c�, rắn, lươn, r�a, ếch, vịt, g�, b�, heo nhưng người ta rất th�ch ăn m�n thịt chuột hơn c�c m�n ăn kh�c. C� lẽ cũng v� t�nh ph� ph�ch m�a m�ng của lo�i gặm nhấm n�y, m� nhứt l� ch�ng sanh theo cấp số nh�n, chỉ một cặp chuột, một năm sản xuất h�ng bao nhi�u con kh�c, ph� m�a m�ng, b� con n�ng d�n kh�ng lẽ b� tay. Kh�ng n�i th�nh lời hoặc viết th�nh văn nhưng người d�n qu� cứ ăn thịt chuột quanh năm. B�y giờ người n�ng d�n c� nhiều loại thuốc diệt chuột nhưng hồi xưa l�m sao tận diệt được lo�i gặm nhấm nầy. Th�ch ăn thịt chuột, bắt chuột cũng l� một c�ch giết ch�ng đ� bảo vệ m�a m�ng. Ăn riết rồi ghiền tạo th�nh gien di truyền cho con ch�u m� ăn thịt chuột ? C� nhiều c�ch bắt chuột, ngo�i c�ch đ�m, đập, đổ nước, x�ng kh�i v�o hang chuột ph�ng ra, người ta đập,"dậm c�" hoặc ch� lội, rượt theo cắn bắt. Những v�ng ở miệt thứ của Rạch Gi�, v�ng Cờ Đỏ của Cần Thơ hay những v�ng n�o c� nhiều sậy, l�c, cỏ ống cao rậm rạp v� l� nơi sinh s�i nẩy nở chuột nhiều. Người ta d�ng tr�u hoặc b� đuổi, đi c�n qu�t để chuột sợ chạy rần rần đến chỗ c� đăng chận cản lại. Chuột chạy theo ch�n đăng t�m chỗ trống chui tho�t qua nơi đ� đ� đặt sẵn những c�i lọp, c� miệng để chuột chạy v�o m� lại kh�ng c� chỗ ra. Quần bắt chuột như thế c� khi một lần được mấy trăm con. Một c�ch quần bắt chuột ở một khu vực nhỏ hơn, v�i ba người cầm s�o d�i cũng đập h� h�t hay dậm c� để chuột sợ chạy v�o rọ lọp. Người ta c�n bắt chuột bằng c�ch đan những c�i lờ bằng d�y kẽm (d�y ch�) c� để mồi trong đ�, ốc, cua, c� chết, đặt trong đ�m l�a c�n non hoặc chỗ cỏ nhiều, chỗ n�o cỏ cao rậm, người ta c�n đạp cỏ l�m một đường đi nhỏ v� đặt lờ c� mồi ở giữa đường m�n đ�. Trời tối, chuột đi t�m thức ăn chui v�o hai c�i hom của c�i lờ. S�ng sớm, đi thăm lờ, thấy c� chuột bắt ra, nếu, lờ n�o chuột ăn hết mồi th� cho th�m mồi để nhử chuột kh�c v�o ăn. C�i lờ nhỏ hơn lọp rất nhiều, lờ ở hai đầu đều c� hom để cho loại c� nhỏ v�o ăn mồi. Lờ bắt c� đan bằng tre c� lỗ � vu�ng rất nhỏ. Lọp th� lớn hơn, gấp ba hoặc bốn lần, lọp đan tre theo chiều dọc, c� kẽ hở nhỏ, dầy hoặc thưa. Lọp c� kẽ hở thưa d�ng để bắt c� t�m lớn, kẽ hở vừa vừa, bắt c� nhỏ hơn. Lọp cũng c� hai hom, đường v�o, nhưng ở c�ng một b�n, b�n đầu kia b�t k�n, c� l�m một c�i cửa nhỏ, mở đ�ng dễ d�ng để tr�t c� t�m hoặc chuột ra. Hai c�i hom của lọp, c�i hom đầu ở ngay miệng to của lọp, hom thưa, hom thứ hai ở kế gần hom thứ nhứt, d�y hơn miệng hom hẹp hơn. T�m, c�, chuột lọt v�o hom thứ hai, kh�ng t�i n�o ch�ng trở ra được nữa. Nếu mới v�o hom thứ nhứt, ch�ng c� thể trở ra được, nhưng mồi th� để tận m�i ph�a sau hom thứ hai. Lọp v� lờ bắt chuột thường đan bằng d�y kẽm m� người d�n qu� xứ B� B�i gọi l� d�y ch�, nếu đan bằng tre, chuột ở trong lọp l�u, ch�ng lại cắn d�y bện v� nan lọp chui tho�t ra được. B�y giờ, đang ở tr�n xứ Mỹ, ch�ng ta n�i, b�n luận về m�n thịt chuột, c�c con ch�u c�n nhỏ tuổi nghe chắc khiếp đảm lắm v� người Mẽo m� nghe m�n thịt chuột r�-ti ăn với b�nh m� ổ như hamburger chắc kh�ng khỏi ngạc nhi�n, trố mắt nh�n như l� một ph�-n�-men kỳ quặc của một thứ d�n lạc hậu n�o đ�. Về văn h�a, c�c m�n ăn cũng l� một thứ văn h�a m� văn h�a của mỗi d�n tộc đều c� dị biệt, đa dạng, kh�ng ai giống ai. V� vậy, người ta kh�ng n�n vội ph� ph�n sự hơn k�m của mỗi nền văn h�a m� m�nh kh�ng am tường đủ mọi g�c cạnh. M�n thịt chuột, c�i xứ Mỹ n�y thật hiếm thấy hoặc kh�ng c�, người ta chớ vội ch� m�n thịt chuột của d�n qu� Việt Nam l� thế nầy thế nọ. Nếu ai l� người Việt Nam m� chưa ăn m�n thịt chuột đồng, c� lẽ cũng l� một điều thiếu s�t trong cuộc sống. Ngọc ao ước một ng�y n�o đ� được trở về qu� hương Việt Nam, Ngọc sẽ chạy u về chỗ ch�n nhau cắt r�n ăn cho đ� m�n chuột r�-ti m� ch�nh tay m�nh l�m mới l� hấp dẫn. Trần Văn