[june04]

Cá rán giữ nguyên con, bên ngoài vàng giòn, bên trong mềm ngon, đặc biệt không bị bắn dầu, không cần chảo chống dính với hai cách đơn giản dưới đây.

Sơ chế đúng cách

Cá mua về cần đánh vảy, làm sạch bụng và mang. Nếu cá to khía vài đường bên hai mình cá. Chà xát chanh và muối hạt khử tanh, nhớt rồi rửa bằng nước vo gạo cho sạch.

Dùng khăn thực phẩm thấm khô hoàn toàn cả bên ngoài và bên trong cá. Nhiều nơi còn xóc chút muối hạt cho cứng cá rồi để rổ thưa phơi nắng cho ráo nước và se bề mặt. Thấm khô hoặc để ráo nước hoàn toàn là bí quyết để khi chiên không bị bắn dầu.

Một số người cho bột chiên giòn hoặc bột mì phủ lên cá khi chiên, nhưng cá khi ăn không còn vị thơm giòn tự nhiên, đôi lúc cảm giác bột.

Rán cá không cần chảo chống dính

Cách 1:

Sử dụng lá chuối già: Lá chuối có bề mặt bóng láng tạo lớp chống dính hiệu quả, đây là cách mà từ xưa các bà các mẹ vẫn sử dụng khi làm trứng rán ngải cứu, trứng rán lá mơ. Cho lá chuối đã rửa sạch lau khô vào chảo, thêm chút dầu ăn rồi bật bếp cho cá vào chiên. Để nguyên cho tới khi cá vàng giòn một mặt mới lật trở chiên tiếp cho tới khi vàng giòn mặt còn lại. Lá chuối hạn chế việc văng dầu mỡ khi rán cá cũng như tạo mùi thơm tự nhiên.

Chú ý: Không cho dầu ăn vào đun nóng, cho lá chuối vào sau dễ làm lá chuối gặp nóng đột ngột bị bắn dầu và quăn lại khó để cá vào. Trong quá trình rán, chờ cá vàng giòn một mặt mới lật trở mặt còn lại.

Cách 2:

Vận dụng hiệu ứng Leidenfrost để ''tôi chảo'' như nhiều đầu bếp hay làm để tạo lớp chống dính tự nhiên:

Sử dụng chảo inox, nhôm hoặc thép rửa sạch rồi luyện chảo bằng cách đun nóng chảo từ từ. Sau vài phút cho chút nước vào thử, nếu nước còn xèo xèo bốc hơi là chưa đạt. Nếu nước nhanh chóng tạo thành các giọt nhỏ lăn tròn lăn nhảy múa, di chuyển khắp bề mặt mà không bị vỡ là đã đạt chống dính. Đây là hiệu ứng Leidenfrost khi một chất lỏng tiếp xúc với bề mặt có nhiệt độ lớn hơn gấp nhiều lần nhiệt độ sôi của nó (từ 193 độ C trở lên) chất lỏng sẽ hóa hơi. Chính lực đẩy của hơi sẽ làm cho giọt nước được nâng lên khỏi bề mặt, tạo thành một lớp cách nhiệt chống dính tự nhiên.

Khi chảo khô cho dầu ăn hoặc mỡ lợn vào, để nhiệt vừa. Thử đầu đũa thấy dầu sủi tăm là đạt độ nóng, cho cá vào xếp khoảng cách giãn ra để không bị dính. Để nguyên cá, đợi cho tới khi bề mặt cá bên dưới vàng giòn, lắc nhẹ bong ra thì mới trở mặt còn lại rán tiếp cho tới khi vàng giòn. Nếu cá hơi dính thì tắt bếp, để nguội một lúc sẽ bong ra dễ dàng hơn.

Chú ý chảo cần phải ''tôi/luyện chảo'' trước thì mới cho dầu ăn vào và rán cá ở lửa vừa. Nên dùng mỡ lợn, dầu lạc rán sẽ ngon hơn. Cách này cũng áp dụng khi mới mua nồi đất về cần đun nóng rồi cho mỡ lợn vào quét đều để nồi bền hơn, không bị dính và rò nước.